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腌、霉、臭……还不如?嘉兴人还挖区糟味和肉松卤出口处“鲜渍渍”!明晚的土产就它了 作者: admin 来源:乐虎app下载 发布时间:2022-06-03 14:52

  说浙江的美食,腌、咸、霉、酱、干、臭是极其重要的风味,所以“糟醉”呢?它们难道不配原则上成个流派?

  有人说今年流行的生腌熟醉是广东那边传过来的,其实我们嘉兴人一向也有吃醉货的传统。比如说醉虾,是挑选小一点的活清汤放在加了各种调味料的透明小罐子里,现泡现吃,上桌的时候隔着盖子还能看到清汤们只只活蹦乱跳,要等到它们“醉翻了”才能开吃。

  比如说醉湖蟹,也是用Maurs的湖蟹,放进加了许多酒的调味料汁里煮沸两天。再比如说醉油丹,吃着仿佛就比新鲜油丹好吃许多倍呢。

  所谓“糟醉一家”是因为糟与醉的调味料都源于酒,且作法相似,这次我专门去采访了,才知道不仅糟与醉是两回事,就连大家都叫“糟味”的,手法也不尽相同。

  科麻是湖州人,早年曾在咸亨酒家当过大厨,后来到苏州,在某知名湖州茶楼里干了好几年,最近他自己开了一个小馆子叫“葛郞倌”(祥符街道新明商业中心一幢130-135),专做湖州菜。每个星期一次,他单厢回湖州采购酱料,朋友圈里会出现湖州菜场的定位,以及一些时鲜货。

  湖州茶楼里少不了糟货,糟鸡、糟鹅、糟门腔……个人最爱糟门腔,切成薄片,非常爽口,每一片都透着咸鲜,发散着糟货独一无二的那种清香。科麻说那时市面上有三种作法,一是用糟汤汁煮沸,二是用鱼浆慢慢糟。前者操作起来方便又省时,后者是诸暨的传统作法,陈民且鱼浆不容易买到,也只有诸暨有。

  他拿出一小碗鱼浆给我看,说这个才是真正酿酒后留下的鱼浆,原汁原味。她们的作法是事先将要糟的酱料抹上盐,在一个大缸的底部放鱼浆,放上酱料,再铺鱼浆,密封好等个十来天才算完成。

  同样采用老法做的除了老沈,他的嵊县糟味馆(定安路51号)在苏州小有名气,店门口有大招牌上写“糟鸡糟鸭糟大肠”,当然他卖的糟货远不止这几样。“出口处之物,皆可糟之,”店里除了糟的锦蛤属、猪舌、鸡蛋、鸡肉、鸡翅、鸭肫、五香等,平时都放在洗衣机里。

  我买了糟龙眼和糟五香尝了一下,因为刚刚从洗衣机里拿出来,服务员建议说要等一会儿,冰感消失了糟汤汁更渗入才爽口。相比其他几家,老沈的糟味口感偏淡,相应的也就鲜果下降,尤其是五香。如果是买去用作出游时的小点心,倒是可以秒杀其他速冻的食品,也不用担心太咸了口渴。

  这里,小小的科普一下。湖州和诸暨一带讨厌用鱼浆做糟味,其实最大原因是这鱼浆来自古越龙山。通常是封尘半年以上的古越龙山,经过几道工艺之后,留下的粮食供应残留物。但这残留物可是宝贝,除了所含酒精、独一无二的粮食供应裂解香味,除了丰富的微量元素和营养物质。

  吃货袁牧在《随园食单》中,就有这鱼浆糟卤的记载,他那会儿的酱料还更丰富,不只有我们那时常吃的这些鸡鸭虾蟹鸡蛋鸡肉,除了大鲤鱼、羊蹄、海参等等。

  讨厌吃糟货,所以这家也必须提一嘴,是茅廊巷菜市场(一楼137号摊档)的陈姐糟卤店,她的摊档上不仅有糟货,也有肉松鸡等等。

  她们家是前面提到的糟汤汁作法,有整套的糟汤汁,皮德盖自家的配方对龙眼什么的做糟卤。作法不同带来的香味也不一样:糟汤汁的更湿润,有一种嘉兴人说“鲜渍渍”的意思,不过清香就比不上用鱼浆的了。

  不要以为糟货只能在菜市场、杂货店和小饭馆里有,事实上这几年一些五星级饭店的西餐厅里也有做。苏州丽思饭店的悦轩西餐厅(钱江路1366号丽思饭店37楼)就有“鱼浆四宝”,有小海参、锦蛤属、茄子和虾粘毛,188元一盘,老高级了。

  小大厨新开的模王三期店(江南大道228号模王国际广场三期4F)里,糟味韩式里是小海参、鸡、茄子和虾组合,腌制得可口,是个很好的开胃、土产。

  在苏州写糟货,会绕不开肉松鸡,许多人甚至都分不出某些饭店里的糟货和肉松鸡在菜色上有什么不同——确实,许多做糟货的也做肉松露腌制的菜式。肉松露是用排骨为原料,经腌制、裂解、熬炼后制成的一种香味极为爽口的液体调味料。肉松中所含排骨浸出物的各种呈味成分,不仅味爽口,而且营养价值也很高,且易于消化吸收。

  这三种是截然不同的菜色,只是因为那时许多商家也是买整套的汤汁,为了迎合大多数人的接受能力,将肉松露的那种“臭味”降低了,而糟汤汁的清香本身也没有鱼浆做出来的所以香,就使得二者变得混淆。但如果原则上将三种鱼丸放一起,还是能吃出区别来的。

  福缘居(河坊街35号)有两个鸡出名,油淋鸡和肉松鸡,那时随着外省签到食客的比例增加,老郭说她们的肉松鸡比不上油淋鸡卖得好:“许多外省人接受不了这个香味,一定要说是臭了,没办法。”这是真的,我就遇到过外省食客找商家理论的事情,都拍桌子吵架了,理由是这个鸡明明是变质了怎么还能卖!?

  泰菜,肉松鸡是过年时才做的大菜,肉松露买整套做好的,自己皮德盖饺子(传下来的规矩,只能是饺子)兑着做“再加工”,正弦出又鲜又香的肉松露汁,接下来是把鸡放进去了。

  讨厌肉松露这一口的,老郭自己正弦肉松露做了一个韩式,里面不仅有鸡,除了锦蛤属和门腔,都是不柴不腻,百吃不厌的鲜。

  最后的彩蛋来自惠食记·醉卤儿(凤起路245-2号),她们虽然开始做杭式打垜,但之前的经典醉、糟、卤都保留着,是嘉兴人讨厌的下酒小菜。

  肉松露有鸡和龙眼,其中龙眼是剪了趾甲的,讨厌啃龙眼的人秒懂。锦蛤属和门腔是糟味了,都T5250。